Page 236 - 《水产学报》2023年第1期

曾莉婷，等 水产学报, 2023, 47(1): 019618

表 6 33 个指标的权重系数
Tab. 6 Weight indexes for 33 parameters
序号 指标 权重 序号 指标 权重
no. parameter weight no. parameter weight
1 粗蛋白 crude protein 0.004 18 PUFA 0.001
2 粗脂肪 crude lipid 0.006 19 EPA+DHA 0.005
3 糖原 glycogen 0.210 20 硬度A hardness A 0.056
4 胶原蛋白 collagen 0.012 21 弹性A springiness A 0.006
5 胆固醇 cholesterol 0.008 22 咀嚼性A chewiness A 0.071
6 肥满度 conditionfator 0.079 23 胶粘性A gumminess A 0.066
7 牛磺酸 taurine 0.001 24 内聚性A cohesiveness A 0.010
8 非苦味氨基酸总量 non bitter amino acid 0.005 25 恢复性A resilience A 0.001
9 镁 Mg 0.005 26 脆度A fracturability A 0.026
10 铝 Al 0.001 27 硬度B hardness B 0.024
11 钙 Ca 0.005 28 弹性B springiness B 0.007
12 锰 Mn 0.061 29 咀嚼性B chewiness B 0.054
13 铁 Fe 0.099 30 胶粘性B gumminess B 0.015
14 铜 Cu 0.089 31 内聚性B cohesiveness B 0.004
15 锌 Zn 0.027 32 恢复性B resilience B 0.005
16 硒 Se 0.015 33 脆度B fracturability B 0.017
17 MUFA 0.003

表 7 五组鲍的综合得分 变形、塑性变形或破坏的能力，描述了肉质的弹
[21]
Tab. 7 Comprehensive scores of the five abalone groups 性、塑性、强度和咀嚼性等力学性能 。人们在
得分 饮食过程中，口腔和面颊的舒适度则由肌肉的硬
scores DD DF FF GD GG [22]
度来体现 ，DD 肌肉的硬度相对较高，可能在食
质构得分 0.25 0.17 0.19 0.23 0.20
texture properties 用口感上具有一定优势。此外，DD 足肌的硬度
风味得分 13.60 12.98 14.71 12.01 11.71 高，这可能与 DD 足肌中胶原蛋白含量高于其余
flavor
组有关。由五组鲍的质构得分可知，GD 和 GG 在
综合得分 22.20 21.24 21.88 20.74 20.76
total 质构方面优于 FF 和 DF，杂交种 DF 各项质构指
标并未显示出优势。
明脂肪酸营养价值从高到低分别为 DD、DF、GD、
FF 和 GG，可见皱纹盘鲍的脂肪酸营养价值最高， 4 结论
而杂交种则在此指标上呈中亲杂种优势。
本研究对不同鲍及其杂交种的营养成分及质
3.4 质构特性
构特性进行了测定，并综合 33 个测定指标进行熵
有研究表明，新鲜鲍的肌肉韧性与胶原蛋白 权法分析。研究表明，相同养殖条件下的皱纹盘
[18]
的含量成正比，即胶原蛋白含量越高，肉质越韧 ； 鲍营养品质最优，绿鲍和绿盘鲍在质构方面劣于
肌纤维含量越多，则肌肉结构越紧密，弹性越 西氏鲍和西盘鲍，但风味较优。本研究加深了杂
好 [19] 。此外，蛋白质含量也会影响鱼肉的脆度， 交对水产动物营养品质和质构影响的认识，也为
蛋白含量越高，肌肉越脆 。实验测得鲍闭壳肌 后续鲍的品质育种研究提供了理论依据。
[20]
边缘部位 B 的脆度高于部位 A，这可能与 B 部位
肌纤维较 A 少，蛋白含量较 A 高有关。此外，在 （作者声明本文无实际或潜在的利益冲突）

五种鲍中，GG 的弹性和脆度最高，FF 脆度最低，
这可能与 GG 足肌中蛋白含量最高，FF 蛋白质含 参考文献 (References)：
量最低有关。硬度可理解为抵抗施加外力的弹性 [ 1 ] 张佳佳, 张国松, 张宏叶. 黄颡鱼(♀)×瓦氏黄颡鱼(♂)双

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