Page 81 - 《渔业研究》2026年第3期

374 渔 业 研 究 第 48 卷

李彩璐等 [4] 的研究表明，超高压处理有助于缩短 率、开壳大小、壳肉分离率和得肉率，并结合感官
小龙虾（Procambarus clarkii）的脱壳时间，并提 评分对牡蛎肉品质进行分析。
高虾仁完整率；吕鸣春等 [5] 发现，超高压条件处 1.2.2 单因素试验
理下的泥蚶（Tegillarca granosa）脱壳率均能达到 1）压力对牡蛎开壳效果的影响
100%，且对其感官没有太大影响；陈启航等 [6] 发 在保压时间为 3 min、保压温度为 20 ℃ 条件下，

现，250 MPa、3 min 的超高压处理条件能够提高 分别设定不同压力 150、200、250、300、350 MPa
虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）的脱壳效果， 对牡蛎进行超高压处理，分析压力对牡蛎开壳效果
但压力太高会导致其肌原纤维蛋白含量、结构等发 的影响。
生变化。超高压在牡蛎开壳方面也有一定的效果， 2）保压时间对牡蛎开壳效果的影响
如 Puértolas 等 [7] 发现，高压处理能有效地促进日 在压力 250 MPa、保压温度为 20 ℃ 条件下，
本 牡 蛎 （ Magallana gigas） 开 壳 ， 分 别 在 300、 分别设定不同保压时间 1、2、3、4、5 min 对牡蛎
325 和 350 MPa，以及处理时间均为 2 min 的条件 进行超高压处理，分析保压时间对牡蛎开壳效果的
下，日本牡蛎的开壳率均高于对照组，并能保持其 影响。
感官品质；李学鹏等 [8] 研究发现，超高压处理大 3）保压温度对牡蛎开壳效果的影响
连湾牡蛎（Ostrea talienwhanensis Crosse）的最佳 在压力 250 MPa、保压时间为 3 min 条件下，
条件为 300 MPa、处理时间 1 min，且其对外观品 分别设定不同保压温度 20、30、40、50、60 ℃ 对
质影响较小。目前，超高压处理牡蛎的研究主要以 牡蛎进行超高压处理，分析保压温度对牡蛎开壳效
灭菌杀菌 [9-11] 为主，对于开壳工艺的优化研究还较 果的影响。
少。因此，本文以福建牡蛎（Crassostrea angulata） 1.2.3 正交试验
为原料，研究不同压力、保压时间和保压温度对福 在单因素试验研究结果的基础上，采用 L (3 )
4
9
建牡蛎开壳效率和感官品质的影响，并通过正交试 正交试验对牡蛎超高压开壳工艺进行优化，以保压
验得出最佳开壳工艺条件，旨在为超高压技术在牡 时间、压力和保压温度为 3 个影响因素，以感官评
蛎开壳方面的应用提供理论依据和技术参考。 分为参考指标，开壳指标为辅助，最终以开壳效率

1 材料与方法 高且感官评分高的条件确定为牡蛎超高压开壳最佳
工艺。正交试验因素水平见表 1。
1.1 试验材料
1.1.1 原料与试剂 表 1 正交试验因素与水平
鲜活带壳福建牡蛎（以下简称牡蛎） ：体质量 Tab. 1 Orthogonal test factors and levels
均值为（80±20）g，产于福建省漳州市漳浦县。将 因素 Factors
水平
新鲜牡蛎清洗后，置于 4℃ 低温保存备用。福建省 Levels （A）保压时间/min （B）压力/MPa （C）保压温度/℃
Holding time Pressure Holding temperature
水产研究所科技伦理（审查）委员会批准动物试验， 1 2 200 20
批准编号为 FRIF21-2510-04。 2 3 250 30
1.1.2 仪器设备 3 4 300 40
HPP.L1-500/10 超高压设备，天津市华泰森淼
生物工程技术有限公司；BSA 8201 电子天平，德 1.2.4 牡蛎开壳指标的测定
国赛多利斯有限公司；TP677 食品温度计，温州米 1）开壳率
特尔智能科技有限公司；HWS-28 电热恒温水浴 参考欧阳杰等 [12] 的方法，采用厚度为 1.5 mm
锅，上海一恒科学仪器有限公司。 的标准开壳刀进行测定。将刀尖置于处理后牡蛎的
1.2 试验方法 壳缝处，若其可自然切入，则判定为已开壳；若刀
1.2.1 牡蛎超高压开壳工艺 片无法顺利切入，则判定为未开壳。开壳率按以下
鲜活带壳牡蛎称重后，置于超高压设备的高压 公式计算：
容器内，以自来水为高压传递介质，分别设置不同 已开壳牡蛎数量
开壳率 = ×100% （1）
压力、保压时间和保压温度进行超高压处理。经超 试验组牡蛎总数量
高压处理后，取出牡蛎，分别测定各牡蛎的开壳 2）开壳大小