Page 80 - 《渔业研究》2026年第3期

渔业研究 2026，48（3） ：373 − 380 http://www.hyyysci.com
Journal of Fisheries Research DOI:10.14012/j.jfr.2025122

陈婉婷，张泓麟，王晓燕，等. 超高压处理牡蛎开壳工艺研究[J]. 渔业研究，2026，48（3） ：373 − 380.
Chen W T，Zhang H L，Wang X Y，et al. Research on the ultra-high pressure oyster shelling process[J]. Journal of Fisheries Research，2026，
48（3） ：373 − 380.

超高压处理牡蛎开壳工艺研究

陈婉婷 ，张泓麟 ，王晓燕 ，苏永昌 ，王永明 ，
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1
2*
1
1
陈绪龙 ，陈晓婷 ，林河通 ，刘智禹 2*
3
2
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（1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；
2. 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013；
3. 福建牡蛎科技有限公司，福建 泉州 362141）
摘要：【背景】牡蛎是中国重要的水产养殖品种，营养丰富。目前，牡蛎开壳取肉主要采用
传统人工方法，开壳效率低、成本高，难以满足规模化加工需求。超高压技术在水产品辅助
开壳中展现出良好的应用前景，但对于其工艺方面的系统研究仍较为缺乏。【目的】本研究
旨在系统探讨超高压处理中压力、保压时间与保压温度对牡蛎开壳效率及感官品质的影响，
优化其开壳工艺参数，为产业化应用提供理论依据。【方法】以福建牡蛎（Crassostrea an-
gulata）为原料，通过单因素试验分析不同压力、保压时间和保压温度等条件对开壳率、开
壳大小、壳肉分离率、得肉率及感官评分的影响，并采用正交试验进一步优化参数，筛选最
佳的牡蛎开壳工艺。【结果】单因素试验结果表明，随着压力、保压时间和保压温度的升
高，开壳率、壳肉分离率和得肉率均呈现上升趋势，但感官评分则为先上升后下降。正交试
验结果显示，压力对感官评分具有显著的影响，各因素对感官评分影响的主次顺序为压力>
保压温度>保压时间，最优工艺组合为压力 250 MPa、保压时间 3 min、保压温度 20 ℃。在
此条件下，开壳率为 96.67%，壳肉分离率为 92.22%，得肉率为 96.67%，开壳大小为 6.91 mm，
感官评分达 32.7，开壳综合效果最佳。【结论】超高压处理可有效实现牡蛎高效开壳并保持
良好的感官品质，优化工艺条件为 250 MPa、20 ℃、保压 3 min，具有良好的推广应用价值。
关键词：超高压；牡蛎；开壳；工艺优化
中图分类号：S985.3；TS254.4 文献标识码：A 文章编号：2096 − 9848 （2026） 03 − 0373 − 08

牡蛎是中国重要的水产养殖品类，其富含多种 开壳效率低、牡蛎肉破损和杂质多等问题。随着加
营养物质，如牛磺酸、蛋白质、维生素，以及矿物 工产业对牡蛎肉需求量的不断增加，寻找一种高效
[1]
质等人体所需微量元素，受到广大消费者的喜爱 。 快捷的牡蛎开壳取肉的方法成为产业技术研究的一
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2024 年中国牡蛎养殖产量达 725×10 t，比 2023 年 大热点。超高压技术（Ultra-high pressure，UHP）
[3]
[2]
增长了 8.71% 。目前，在牡蛎加工过程中，牡蛎 在食品中最早被用于乳制品的杀菌 ，随着研究的
开壳取肉主要是以人工开壳为主，存在人力成本高、 深入，其在水产品的辅助开壳中也被广泛应用。如

收稿日期：2025-10-17 修回日期：2025-11-11
基金项目：福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项（FJHYF-L-2023-13） ；福建省海洋与渔业综合服务专项资金项目（FYZF-
KTYJ-2025-12） ；福建省自然科学基金项目（2023J011326）
第一作者：陈婉婷，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: 2585012721@qq.com
通信作者：苏永昌，男，副研究员，博士，研究方向为海洋活性物质开发。E-mail: suyongchang5@126.com
刘智禹，男，教授级高级工程师，博士，研究方向为水产品加工与综合利用。E-mail: 13906008638@163.com
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