Page 85 - 《渔业研究》2026年第3期

378 渔 业 研 究 第 48 卷

2.4 牡蛎超高压开壳工艺试验优化 的因素为压力，其次是保压温度，保压时间对感官
根据开壳指标结果，可知除了 1 号试验（开壳 品质的影响最小。由表 4 可看出，影响牡蛎开壳品
率和得肉率分别为 71.1%、59.9%）以外，其他试 质的因素由大到小依次为压力、保压温度、保压时
验的开壳率和得肉率均达到 90.0% 以上，开壳大小 间，且压力大小对开壳品质具有显著的影响。根
均在 11 mm 以上；除 1 号试验（50.0%） 、4 号试验 据 K1、K2、K3 值，可知牡蛎开壳工艺的最优组合
（85.6%）外，其他试验的壳肉分离率均达 100%。 为 A B C ，即压力为 250 MPa、保压时间为 3 min、
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感官评分结果如表 3 所示，极差 R 值的大小顺序 保压温度为 20 ℃。该结果未在正交试验表中体
为 B>C>D>A，由此可知影响牡蛎肉感官品质最大 现，因此进行验证实验。

表 3 牡蛎超高压开壳工艺正交试验结果
Tab. 3 Orthogonal test results of ultra-high pressure shelling process of C. angulata
试验号 D（空列） 感官评分
Experiment number A B C None Sensory scores
1 1 1 1 1 30.3±3.25
2 1 2 2 2 30.4±2.05
3 1 3 3 3 28.0±2.87
4 2 1 2 3 30.3±2.34
5 2 2 3 1 31.7±2.08
6 2 3 1 2 28.4±2.83
7 3 1 3 2 29.7±3.00
8 3 2 1 3 32.1±2.63
9 3 3 2 1 28.0±2.19
K1 88.7 90.3 90.8 90.0
K2 90.4 94.2 88.7 88.5
K3 89.8 84.4 89.4 90.4
k1 29.57 30.10 30.26 30.00
k2 30.13 31.40 29.57 29.50
k3 29.93 28.13 29.80 30.13
R 0.56 3.27 0.69 0.63
主次顺序 Order of priority B>C>D>A
最优组合 Optimal combination A 2 B 2 C 1 D 3

表 4 正交试验方差分析
Tab. 4 Analysis of variance for orthogonal test
方差来源 离差平方和 自由度 均方 F 值 P 值 显著性
Source of variances Sum of squared dispersions Degree of freedom Mean square F-value P-value Salience
A 0.496 2 0.248 0.741 0.574
B 16.229 2 8.114 24.262 0.040 *

C 0.762 2 0.381 1.140 0.467
D（误差） Error 0.669 2 0.334
注：*表示影响显著，P<0.05。
Note: * indicates significant effect (P<0.05).

2.5 验证实验 肉感官评分为 32.7，优于正交试验获得最佳效果
采用压力 250 MPa、保压时间 3 min、保压温 的 8 号试验（32.1） ，其开壳率、壳肉分离率、开
度 20 ℃ 工艺条件对牡蛎进行开壳处理，得到牡蛎 壳大小和得肉率分别为 96.67%、92.22%、6.91 mm