Page 84 - 《渔业研究》2026年第3期

第 3 期 陈婉婷等： 超高压处理牡蛎开壳工艺研究 377

肉感官评分达到较高水平。然而，当保压温度进一 高压加速脂质氧化和微生物活动，产生令人不悦的
步升高至 40 ℃ 及以上时，牡蛎肉感官评分特别是 鱼腥味、酸败味，同时使肉质失去弹性，色泽发黄
气味和滋味两项指标出现显著下降。这可能是高温 变暗，从而损害牡蛎肉整体的可接受度。

a) a a a b) c)
100 b 15 100 b ab a
c 12 b a 75 c
开壳率/% Shelling rate 50 开壳大小/mm Shelling size 9 6 e d c 壳肉分离率/% Shell-meat separation rate 50
75

25

0 3 0 25 0 d
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
保压时间/min Holding time 保压时间/min Holding time 保压时间/min Holding time
d) a a a e) 40
100 b
a b c
b
得肉率/% Meat yield 50 感官评分 Sensory score 20
c
30
c
75
10
25
0 0
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
保压时间/min Holding time 保压时间/min Holding time
图 2 保压时间对牡蛎开壳效果和感官评分的影响
Fig. 2 Effects of holding time on shelling efficiency and sensory score of C. angulata

a
a) 100 a a a b) 15 a c) 100 b a a a
b 12 c c b 75 b
开壳率/% Shelling rate 50 开壳大小/mm Shelling size 9 6 d 壳肉分离率/% Shell-meat separation rate 50
75

25
25
0 3 0 0
20 30 40 50 60 20 30 40 50 60 20 30 40 50 60
保压温度/℃ Holding temperature 保压温度/℃ Holding temperature 保压温度/℃ Holding temperature

d 100 a a a a e) 40
a b c c
bc
得肉率/% Meat yield 50 感官评分 Sensory score 20
75
b
30

10
25
0 0
20 30 40 50 60 20 30 40 50 60
保压温度/℃ Holding temperature 保压温度/℃ Holding temperature
图 3 保压温度对牡蛎开壳效果和感官评分的影响
Fig. 3 Effects of holding temperature on shelling efficiency and sensory score of C. angulata