Page 83 - 《渔业研究》2026年第3期

376 渔 业 研 究 第 48 卷

而逐渐增加，在 5 min 时达到最高，为 98.89%；开 长，越容易达到牡蛎壳肉分离的目的，使牡蛎肉能
壳大小也随着保压时间的延长而逐渐增大，在 5 min 够完全从壳上脱离，但是时间过长也可能会造成牡
时达到最大，为 11.49 mm。保压时间越长，牡蛎 蛎壳的破损，这可能是由牡蛎壳天然的结构太脆导
肉闭壳肌受到压力的作用越大，说明增加保压时 致的 [15] ，因而保压时间不宜过长。

a
a) 100 a a a b) 15 c) 100 b a
b
c 12 75 c
开壳率/% Shelling rate 50 开壳大小/mm Shelling size 9 6 c b a a 壳肉分离率/% Shell-meat separation rate 50
75

25
25
0 3 0 d 0 d
150 200 250 300 350 150 200 250 300 350 150 200 250 300 350
压力/MPa Pressure 压力/MPa Pressure 压力/MPa Pressure

d) 100 a a a e) 40
a b c
b
c
得肉率/% Meat yield 50 c 感官评分 Sensory score 20
30
75
b
25

0 10 0
150 200 250 300 350 150 200 250 300 350
压力/MPa Pressure 压力/MPa Pressure
图 1 压力对牡蛎开壳效果和感官评分的影响
Fig. 1 Effects of pressure on shelling efficiency and sensory score of C. angulata
注：a. 开壳率；b. 开壳大小；c. 壳肉分离率；d. 得肉率；e. 感官评分。不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05） ；相
同小写字母表示组间无显著差异（P>0.05） 。图 2、图 3 同此。
Notes: a. Shell-opening rate; b. Shell-opening size; c. Shell-meat separation rate; d. Meat yield; e. Sensory score. Different
lowercase letters mean there are significant differences between the groups (P<0.05); the same lowercase letters mean there are no
significant differences between the groups (P>0.05). It’s the same as figure 2 and figure 3.

图 2e 显示了不同保压时间对牡蛎肉感官评分 40 ℃ 时，开壳率和壳肉分离率均达到 100%；得肉
的影响。试验发现，随着保压时间的延长，牡蛎肉 率也随着保压温度的升高而增加，在 30 ℃ 时达到
的感官评分先升高后降低。当保压时间过短时，处 最高，为 100%；开壳大小随着保压温度的升高而
理不充分，可能导致杀菌不足或组织改良效果不 逐渐增大，在 60 ℃ 时达到最大，为 14.93 mm。试
佳，致使气味和组织状态评分较低；而当保压时间 验结果表明，在低温下，牡蛎开壳大小较小，而温
过长时，则可能因过度处理，导致肉质变硬、失去 度越高，开壳大小越大，壳肉分离越容易，这可能
弹性，并引发不良的风味，使得组织状态和滋味指 是高温使蛋白质变性，闭壳肌收缩程度大，但温度
标显著下降。当保压时间达到 3 min 时，牡蛎肉感 过高会使牡蛎肉感官品质变差，肉质发白，因此保
官综合评分最高，此时其色泽呈自然的乳白色，气 压温度不宜过高。
味清新，组织状态紧实有弹性，滋味的甜鲜味最为 图 3e 显示了不同保压温度对牡蛎肉感官评分
浓郁。 的影响。试验发现，处理温度对超高压处理后的牡
2.3 保压温度对牡蛎开壳效果和感官评分的影响 蛎肉感官品质有显著的影响。感官评分随保压温度
采用不同保压温度对牡蛎进行处理，测定结果 的升高先略有改善而后急剧下降。较低保压温度
如图 3 所示。随着保压温度的升高，开壳率和壳肉 （如 20 ℃）的处理能更好地维持牡蛎肉的新鲜气
分离率均呈现逐渐增加的趋势，当保压温度为 味和清爽滋味。当保压温度升高至 30 ℃ 时，牡蛎