Page 86 - 《渔业研究》2026年第3期

第 3 期 陈婉婷等： 超高压处理牡蛎开壳工艺研究 379

和 96.67%。因此，正交试验得出的牡蛎超高压开 pressure assisted shucking on the quality of Tegillarca
壳工艺条件确定为最佳工艺条件。 granosa meat[J]. Journal of Nuclear Agricultural Sci-
ences, 2020, 34(5): 1012 − 1019.
3 结论
［ 6 ］ 陈启航，文丽华，陈小娥，等. 超高压辅助脱壳对虾
本研究采用超高压方法对牡蛎开壳工艺进行研 夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响 [J]. 食
究，与传统的人工开壳、热力开壳等方法相比，超 品科学，2021，42（11） ：102 − 107.
高压开壳优势明显。传统方法开壳效率低，还易损 Chen Q H, Wen L H, Chen X E, et al. Effect of ultra-
伤牡蛎肉，影响感官品质。本研究结果表明，超高 high pressure assisted shelling on biochemical character-
压压力、保压时间和保压温度均对牡蛎开壳效果 istics and structure of myofibrillar protein in Patinopec-
有较大的影响；采用正交试验对牡蛎超高压开壳 ten yessoensis[J]. Food Science, 2021, 42(11): 102 −
工艺进行优化，获得的最佳工艺条件为保压时间 107.
3 min、压力 250 MPa、保压温度 20 ℃。采用此开 ［ 7 ］ Puértolas E, García-Muñoz S, Caro M, et al. Effect of
壳工艺进行牡蛎加工具有开壳效率高、牡蛎肉完整 different cold storage temperatures on the evolution of
性高、感官品质优良等优点，为超高压技术在牡蛎 shucking yield and quality properties of offshore cul-
工业化开壳生产提供了依据。 tured Japanese oyster (Magallana gigas) treated by high
pressure processing (HPP)[J]. Foods, 2023, 12(6): 1156.
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