Page 82 - 《渔业研究》2026年第3期

第 3 期 陈婉婷等： 超高压处理牡蛎开壳工艺研究 375

参考欧阳杰等 [12] 的方法，将开壳大小定义为 接的状态，而压力越高，对闭壳肌的影响越大 [14] ，
牡蛎两壳之间的垂直距离。使用游标卡尺测量开壳 使得牡蛎开口程度高，壳肉更易分离。

后牡蛎在壳体张开最大部位的尺寸。各牡蛎开壳程 表 2 牡蛎感官评分标准
度存在一定的差异，因此最终以处理组全部样本测 Tab. 2 The sensory evaluation standard of C. angulata
定结果的平均值作为该组的开壳大小。 评价指标 评分标准 分值
3）壳肉分离率 Evaluation indices Scoring criteria Scores
统计开壳牡蛎中肉壳粘连的情况，牡蛎肉自然 乳白或浅灰，光泽自然均匀 9~10
脱壳占试验组牡蛎总数的比例记为壳肉分离率。壳 色泽 浅灰或微黄，色泽稍暗 6~8
Color and luster
肉分离率按以下公式计算： 颜色不均，光泽不足，略浑浊 3~5
发黄、发暗或褐变，无光泽 0~2
自然脱壳牡蛎数量
壳肉分离率 = ×100% （2） 牡蛎香气浓郁清新，无异味
试验组牡蛎总数量 9~10
气味较淡，无异味 6~8
4）得肉率 气味
Odor 略带金属味或腥味 3~5
参考 Cruz-Romero 等 [13] 和李学鹏等 [8] 的方法
有明显酸败或腐败味 0~2
并稍作修改，分别记录开壳后牡蛎肉（M ）和残
1
肉质紧实富弹性，按压回弹快，
留于牡蛎壳上的肉（M ）的质量。得肉率按以下 表面光滑均匀 9~10
2
公式计算： 肉质基本紧实，略有弹性， 6~8
组织状态 按压后回弹较慢
得肉率 = (M 1 − M 2 )/M 1 ×100% （3） Organization status 肉质稍松散，表面欠光滑， 3~5
按压后不易恢复
式（3）中：M 为开壳后牡蛎肉的质量，g；M 肉质松散，伴有黏液或异物，
1
2 质地不均 0~2
为开壳后残留于牡蛎壳上的肉的质量，g。
鲜甜味突出，咸淡适中，余味清爽 9~10
1.2.5 感官评价
鲜甜味明显，咸味略有偏差 6~8
将不同处理开壳后的牡蛎肉在沸水中煮 3 min， 滋味
Taste 鲜甜味弱，有金属锈味 3~5
捞出，由 10 人组成感官评价小组，从牡蛎肉的色
无鲜甜味，有苦涩等异味 0~2
泽、气味、组织状态、滋味四个方面，对牡蛎肉的
感官品质进行评价，每个指标占 10 分，满分为 40 对不同压力处理的牡蛎肉进行感官评价，结果
分，取平均值。评分标准如表 2 所示。 如图 1e 所示。试验发现，压力是决定牡蛎肉感官
1.3 数据处理 品质的关键因素。随着处理压力的增大，牡蛎肉感
每组试验平行 3 次，将所得的试验数据通过 官评分呈现出先上升而后下降的趋势。在较低压力
SPSS 27 和 Excel 2019 软件进行整理和分析，并使 （如 150 MPa）下，牡蛎肉气味较浓，组织状态的
用 Origin 2021 软件进行数据图的制作，采用邓肯 弹性和回复性欠佳，滋味中可能残留轻微腥味。当
法分析其显著性。 压力增加至 250 MPa 时，感官综合评分达到峰
值，此时牡蛎肉的色泽呈自然的乳白色，气味清新
2 结果与分析
浓郁，组织状态紧实且具有良好的弹性，滋味呈现
2.1 压力对牡蛎开壳效果和感官评分的影响 出浓郁的甜鲜味且无异味。然而，当压力过高（如
采用不用压力对牡蛎进行处理，测定结果如 350 MPa）时，虽然其可能有利于开壳，但过强的
图 1 所示。试验结果表明，随着压力的增大，开壳 机械作用会导致肌肉蛋白过度变性，组织状态变得
率和得肉率均呈现逐渐增加的趋势，并在压力为 僵硬或破损，汁液流失，并可能引发明显的金属锈
300 MPa 时达到 100% 开壳和 100% 得肉；在压力为 味，导致牡蛎肉综合感官品质劣变。
150 MPa 时，牡蛎闭壳肌无法与壳完全分离，无法 2.2 保压时间对牡蛎开壳效果和感官评分的
实现壳肉分离；随着压力的增加，壳肉分离率也随 影响
之提高至 98.89%；开壳大小随着压力的增加而逐 采用不同保压时间对牡蛎进行处理，测定结果
渐增大，在 350 MPa 时达到最大，达 8.69 mm。这 如图 2 所示。随着保压时间的增加，开壳率和得肉
可能是因为较低的压力对牡蛎闭壳肌的影响较小， 率均呈现逐渐增加的趋势，在 4 min 时达到 100%
闭壳肌变性程度低使其与牡蛎壳之间仍保持紧密连 开壳和 100% 得肉；壳肉分离率随保压时间的延长