Page 144 - 《渔业研究》2026年第2期
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渔业研究 2026，48（2） ：287 − 296                                           http://www.hyyysci.com
                Journal of Fisheries Research                                     DOI:10.14012/j.jfr.2025098


                陈婉婷，张泓麟，王晓燕，等. 超高压技术在贝类加工中的应用[J]. 渔业研究，2026，48（2） ：287 − 296.
                Chen  W  T， Zhang  H  L， Wang  X  Y， et  al.  Application  of  ultra-high  hydrostatic  pressure  technology  in  shellfish  processing[J].  Journal  of
                Fisheries Research，2026，48（2） ：287 − 296.

                                 超高压技术在贝类加工中的应用



                    陈婉婷 ，张泓麟 ，王晓燕 ，苏永昌 ，陈晓婷 ，林河通 ，刘智禹                                               2*
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                        2.   福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013）
                  摘要：【目的】贝类是中国重要的水产资源，养殖产量居世界首位，但其加工过程中传统开
                  壳方式效率低、成本高，严重影响其产业发展。超高压技术作为一种非热加工手段，在贝类
                  脱壳与保鲜方面展现出显著的优势。本文旨在系统综述超高压技术在贝类加工中的应用现
                  状，分析其在脱壳、杀菌、品质保持等方面的作用机制与效果，为推动该技术在贝类加工中
                  的产业化应用提供理论依据和技术支持。【进展】超高压技术通过静水压作用使贝类闭壳肌
                  蛋白变性，实现高效脱壳，脱壳率可达                    100%，且能显著提高得肉率与产品完整性。研究表
                  明，不同贝类（如牡蛎、扇贝、鲍鱼等）在                      100~400 MPa、保压     1~5 min  条件下均可获得良
                  好的脱壳效果。同时，超高压能有效灭活微生物，改变腐败菌群结构，延长保质期；在感官
                  品质方面，超高压处理能更好地保持贝类原有色泽、质地和风味，优于传统热处理方法。营
                  养成分分析表明，超高压对蛋白质、脂质等营养成分的影响较小，能较好地保留贝类的营养
                  价值，尤其在持水性、蛋白质消化率等方面表现优异。【展望】超高压技术在贝类加工中具
                  有脱壳高效、杀菌显著、品质保持良好等多重优势，是一种极具潜力的非热加工技术。未来
                  应进一步优化工艺参数，将适用范围拓展至高价值贝类品种，推动设备国产化与连续化生
                  产，降低成本。结合冷藏、气调包装等技术，进一步提升贝类产品的保鲜效果与市场竞争
                  力。超高压技术有望成为贝类加工的主流技术，推动水产品加工业向高效、绿色、高值化方向发展。
                  关键词：超高压；贝类；杀菌；脱壳；保鲜
                  中图分类号：S985.3；TS254.4   文献标识码：A   文章编号：2096 − 9848 （2026） 02 − 0287 − 10

                  贝类，属于软体动物门（Mollusca）中的双壳                     质，广受消费者的喜爱。尽管贝类营养价值高，且
              纲（Bivalvia）或瓣鳃纲（Lamellibranchia） ，常见             具有多种功效，但在进一步的开发利用中仍面临着
              种 类 包 括 海 螺 、 扇 贝 、 鲍 鱼 、 牡 蛎 、 紫 贻 贝            许多问题。例如牡蛎开壳取肉目前大部分是依靠人
              （Mytilus galloprovincialis）等，在世界范围内被广            工，这种开壳方式效率低、成本高、劳动强度
              泛养殖。中国贝类的养殖产量居世界第一，且呈逐                           大 ， 且 得 到 的 贝 肉 完 整 率 不 高 ； 菲 律 宾 蛤 仔
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              年增长趋势，2024        年产量达      1 739.48×10  t，比     （ Ruditapes  philippinarum） 、 缢 蛏 （ Sinonovacula
                               [1]
              2023  年增长   5.68% 。贝类的肉质鲜美、营养丰                   constricta）等贝类开壳取肉主要采用热烫等方法实现
              富 [2-3] ，且含有多种人体所需的微量元素和矿物                       壳肉分离，会造成汤汁流失，使贝肉品质下降；此

                   收稿日期：2025-08-29    修回日期：2025-10-16
                   基金项目：福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项（FJHYF-L-2023-13） ；福建省海洋与渔业综合服务专项资金项目（FYZF-
                          KTYJ-2025-12） ；福建省自然科学基金项目（2023J011326）
                   第一作者：陈婉婷，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: 2585012721@qq.com
                   通信作者：苏永昌，男，副研究员，博士，研究方向为海洋活性物质开发。E-mail: suyongchang5@126.com
                          刘智禹，男，教授级高级工程师，博士，研究方向为水产品加工与综合利用。E-mail: 13906008638@163.com
              ©《渔业研究》编辑部。本文为使用        CC BY-NC-ND 4.0 许可协议的开放获取作品。
              © Editorial Office of Journal of Fisheries Research. This is an open access article under the CC BY-NC-ND 4.0 license.
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