Page 147 - 《渔业研究》2026年第2期

290 渔 业 研 究 第 48 卷

后，其外观更接近未处理时的状态，肉质完整且饱 果表明，经超高压处理后，太平洋牡蛎的水分含量
满 [16, 47] 。 呈上升趋势，蛋白质和脂肪含量均发生不同程度的
对于贝类而言，超高压处理不仅能实现良好的 降低，相比之下，经过热处理后的太平洋牡蛎的水
脱壳效果，而且在消费者喜好度评分上表现更佳。 分、蛋白质以及脂肪含量均显著下降；张晓敏等 [40]
此外，贝类相较于其他水产品具有更高的耐压性， 对新鲜牡蛎和经超高压处理后牡蛎的水分、粗蛋
在 500 MPa 以下的压力条件下进行处理，其外观等 白、灰分等营养成分进行对比，发现超高压处理的
各项感官指标与未处理组相比差异较小，可认定贝 牡蛎的粗蛋白和灰分含量均略有下降，粗脂肪含量
类感官发生明显变化的临界压力高于 500 MPa [48] 。 有所增加。卢婷等 [56] 研究热处理和超高压处理对
赵峰等 [7] 发现，与清蒸处理牡蛎相比，超高压处 缢蛏蛋白质变性及酶解的影响，发现超高压处理后
理的太平洋牡蛎的滋味更接近未处理组。质构是反 蛋白质变性程度更低，酶解相对容易，更易于被人
映食品感官品质的一个重要指标，文丽华等 [49] 发 体消化吸收。
现，超高压处理后，虾夷扇贝贝肉的持水率明显升 3.2.2 对脂质氧化影响
高，硬度和咀嚼性、内聚性、弹性整体增大，对贝 脂肪氧化是导致水产品发生腐败和色泽变差的
肉品质的影响整体上优于蒸煮开壳组；杨华等 [50] 重要原因之一。通常情况下，游离脂肪酸不断形成
的研究结果表明，在 500 MPa、20 ℃、15 min 的 并积累，会导致水产品产生难闻的异味 [57] 。在压
超高压条件处理前、后，缢蛏的感官品质无明显变 力处理体系中，300 MPa 的压力水平对脂质氧化的
化，无异味产生，色泽仍为乳白色，质构虽然稍变 促进作用微弱；而当压力升高至更高水平时，脂质
差但也在合理范围之内；孟辉辉等 [6] 在对毛蚶 氧化程度呈线性递增趋势。对于贝类及一般海洋动
（Scapharca subcrenata）超高压处理的结果中得 物而言，其体内富含的多不饱和脂肪酸可催化自由
出，经 250、300、350 MPa 的压力处理后，毛蚶 基的生成，进而加速脂质氧化进程 [58] ，而高压处
的感官品质与新鲜毛蚶相比有所下降，但两者差异 理可破坏脂质和蛋白质的分子结构，使脂质与氧气
不显著。 的接触范围变大，从而加速脂质氧化的进程。
3.2 营养成分 然而，不同产品种类、压力条件所产生的脂质
3.2.1 对蛋白质等基本成分的影响 氧化程度也不同。How 等 [59] 在对等边斧蛤（Spi-
超高压技术能够调控食品成分的功能特性。超 sula aequilatera）、墨氏蛤蜊（Mactra murchisoni）和
高压作用对蛋白质构象的影响机制复杂且具有条件 斧形帘蛤（Paphies donacina）的研究中发现，在中
依赖性，可能引发蛋白质的解构破坏、分子聚集或 低压（100~300 MPa）和较短时间的条件下，超高
凝胶网络形成等结构转变，这些效应的最终表现形 压处理对其游离氨基酸的含量影响不大，脂肪酸随
式取决于蛋白质体系的组成特性、施加的压力强 压力的变化在 100~300 MP 时显著下降，在 400 MPa
度、处理温度以及压力作用的持续时间等关键参 后增加；袁超等 [60] 在研究皱纹盘鲍中发现，超高
数 [51] 。在压力作用下，蛋白质的一级结构受影响 压处理技术可有效抑制皱纹盘鲍中挥发性盐基氮的
程度较小，其二级结构对压力更为敏感，压力会显 生成，同时显著延缓硫代巴比妥酸值的上升速率，
著破坏二级结构的稳定性。进一步研究发现，当压 进而抑制脂肪氧化进程。
力升高时，蛋白质的三级结构和四级结构也会发生 3.3 对维生素、色素、糖原等其他成分的影响
相应改变，使得产品在外形外观、质地结构以及水 压力处理可引发高分子量分子（例如蛋白质、
分含量等方面出现不同程度的变化 [52] 。但相比于 碳水化合物等）的结构发生改变，而低分子量分子
热处理，超高压处理对于营养成分的破坏是微弱 （包括挥发性化合物、色素、维生素以及其他与感
的，能够保留食品本身的大部分营养物质。 官、营养及健康属性相关的化合物）在相同压力条
纪维智 [53] 在对香港牡蛎（Crassostrea hongkon- 件下所受影响相对较小 [54, 61] 。王晓谦等 [62] 在超高
gensis）的研究中发现，超高压处理的香港牡蛎的 压处理香港牡蛎的研究中发现，超高压处理的香港
水分含量增加，湿重中的粗蛋白质含量明显比新鲜 牡蛎肉中糖原、矿物质、脂肪酸、氨基酸以及粗脂
的和经过热处理的低，这可能是因为蛋白质结构改 肪等基本营养成分含量均与未经处理的无显著差
变，增强了其与水分子的相互作用，从而提升了蛋 异，而热处理则会使其大部分营养成分流失；张晓
白质的水合作用 [54] 。Cruz-Romero 等 [55] 的研究结 敏等 [40] 利用 400 MPa、20 min 对牡蛎进行超高压