Page 146 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 陈婉婷等： 超高压技术在贝类加工中的应用 289

2 min 的条件下，日本牡蛎（Magallana gigas）的 的速度随时间以对数线性方式快速失活。袁超 [37]
剥壳率均明显高于对照组，并能保持日本牡蛎的感 在研究超高压对太平洋牡蛎和皱纹盘鲍品质和安
官特性和延长保质期。李学鹏等 [27] 的研究表明， 全性的影响时，发现超高压处理可以改变引起太
用超高压技术处理大连湾牡蛎（Ostrea talienwhanensis 平洋牡蛎和皱纹盘鲍腐败变质的优势菌种，通过这
Crosse） ，300 MPa、1 min 可取得最佳的开壳效果， 种方式延缓腐败进程，当处理压力为 400 MPa 和
且能提高牡蛎的持水性、杀灭部分微生物等。王 500 MPa、保压时间均达到 10 min 以上时，太平洋
敏 [28] 研究发现，在压力为 300 MPa、保压时间为 2 min 牡蛎和皱纹盘鲍体内菌落总数均达到未检出水平；
时，超高压处理紫贻贝（Mytilus galloprovincialis） Cao 等 [38] 研究发现，高压处理的腐败太平洋牡蛎
可以得到理想的脱壳效果；易俊洁等 [29] 发现，超 以冷嗜菌（Psychrobacter，42.3%）占主导，而未处
高压处理对皱纹盘鲍（Haliotisdiscus hannai Ino） 理的则以假单胞菌（Pseudoalteromonas，32.2%）和
的脱壳具有显著作用，在压力为 200 MPa 保压 1 min 须弯菌（Shewanella，19.5%）为主，证明超高压
和 300 MPa 不保压的条件下，脱壳时间较手工脱 能够改变太平洋牡蛎的腐败微生物群落结构；另有
壳分别节省 69% 和 72%，得肉率分别提高 18% 和 研究指出，大肠杆菌等细菌在不同生长时期和不同
16%，完整性显著提高，水分含量显著增加；吕鸣 环境条件下，对压力的敏感程度存在差异 [39] 。张
春等 [30] 发现，泥蚶（Tegillarca granosa）在超高 晓敏等 [40] 针对牡蛎中存在的微生物进行检验，结
压处理条件为 300 MPa、5 min，350 MPa、3 min， 果显示，采用 400 MPa 压力保压 20 min、加压

350 MPa、5 min 和 400 MPa、1 min 时，均能得到 2 次的处理方式能够取得最佳灭菌效果。
100% 的脱壳率，且具有较高的感官品质。 Murchie 等 [39] 研究发现，超高压处理可以灭活
综上所述，超高压技术在贝类脱壳中的应用， 贝类中的微生物，并能有效地提高安全性和延长保
不仅能显著地提高脱壳效率甚至可得到 100% 的脱 质期；Cao 等 [41] 在对牡蛎的研究中发现，经超高
壳率，而且能够获得较为完整的贝肉。相较于热处 压（300 MPa、2 min）处理后的太平洋牡蛎中的好
理和蒸煮处理等传统开壳方式，超高压处理能最大 氧菌数降低了 1.27 个对数周期，且能将其保质期
限度地保证贝类原本的感官品质和营养价值。 从 6~8 d 延长至 12 d。Briones 等 [42] 利用 500 MPa
2.2 贝类减菌灭菌效果 持续 8 min 和 550 MPa 持续 3 或 5 min 的超高压条
超高压技术还具有减菌杀菌的效果，对于贝类 件处理红鲍螺（Haliotis rufescens） ，结果显示，
保鲜加工具有重要意义。在超高压环境中，细菌细 无论是在何种高压条件下，红鲍螺中的微生物数量
胞形态会发生改变，如细胞内的液泡发生破裂，从 均有所下降，且在 4 ℃ 保存条件下，其保质期均
而引发细胞整体形态的改变 [31] 。而这种由高压造 能从未处理的 30 d 延长至 65 d 以上。
成的形态破坏具有不可逆性。此外，超高压条件还 综上所述，通过超高压技术不仅可以显著提高
会对细胞膜造成损伤，其作用机制在于通过施加高 贝类的脱壳效率，在高效开壳的同时，还能有效地
压来改变细胞膜的通透性，进一步抑制细胞内酶的 灭除部分微生物，改变贝类腐败变质的优势菌种，
活性，并阻碍脱氧核糖核酸（Deoxyribo nucleic acid， 降低微生物总量，达到延长贝类保质期的目的。
DNA）等关键遗传物质的复制过程，最终达到杀菌
3 超高压对贝类加工品质的影响
的目的 [32] 。与传统的热处理相比，超高压技术的主
要优点是该技术通常在环境或低温下灭活微生物和 3.1 感官品质
酶，而不会改变产品的大部分感官和营养特性 [33] 。 超高压处理是一种非热处理的过程 [43] ，通常
Cruz-Romero 等 [34] 的研究指出，高压加工处理 仅会破坏大分子物质中的非共价键，而不会对呈香
能够有效灭活冷藏太平洋牡蛎（Crassostrea gigas） 物质、氨基酸等成分中的共价键造成破坏 [44] ，而
中存在的微生物，并显著抑制其后续生长繁殖。夏 且处理温度一般较低，能够避免高温造成营养损失
远景等 [35] 也对牡蛎超高压灭菌进行了研究，结果 和品质变化，比热处理方式更适用于水产品加工 [45] 。
发现施加压力越大、保压时间越长，细菌的灭活率 经热烫等高温加工处理后，水产品会出现明显的汁
也越高。Fletcher 等 [36] 对最具抗压的单核细胞增生 液流失，鱼类的色泽变白、肉质结构松散；虾类体
李斯特菌（Listeria monocytogenes）进行研究，发 表呈现明显的红色改变；贝类肉质收缩，且带有明
现该菌在 400 MPa 下，细胞以大约 5 log 细胞/g 显的黄色熟化外观特征 [46] 。而经过超高压处理
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