Page 145 - 《渔业研究》2026年第2期
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288                                  渔  业  研  究                                     第 48 卷

              外，在贝类的保藏中，因所采用的保鲜方法存在差                           分子结构，达到灭菌、灭酶等效果。
              异，其肉质会产生多种变化，这些变化会进一步对                               近些年来，超高压技术在水产品领域的应用日
                                                      [4]
              贝类的鲜度、食用价值以及营养价值造成影响 。                           益深化，尤其在贝类加工中具有高效开壳、改善加
                                                 [5]
                  超高压技术作为一种非热杀菌技术 ，随着研                         工特性、灭活致病菌等方面的显著优势和产业化
              究的深入，其在食品中的应用更加广泛，除灭菌                            潜力。
              外，在贝类脱壳        [6]  和贝类保鲜   [7]  等加工中也得到          2 超高压处理在贝类脱壳和减菌灭菌的
              应用。本文分析超高压技术在贝类加工中的研究现
                                                               效果
              状和存在问题，以期为今后贝类超高压技术工业化
              应用提供参考。                                           2.1 贝类脱壳加工效果
                                                                   近年来，超高压技术在贝类中的应用逐渐增
               1 超高压技术概述
                                                               多，尤其是在双壳类软体动物中，主要应用于脱壳
                  超高压技术，又称高静水压技术，在食品中最                         方面。当超高压处理参数适宜时，可以在不借助外
                           [8]
              早被用于灭菌 。但由于当时科技水平不足等局                            力的条件下，使贝类壳肉分离。鲍振东                  [20]  基于力
              限，直到     21  世纪以来，超高压技术才得到了飞速                    学原理分析了蚬贝的超高压脱壳机理，发现在承受
              发展。例如，在乳制品的杀菌保鲜               [9]  中，马莉等  [10]   超高压力的环境下，闭壳肌与贝壳连接区域的中部
              研究了超高压工艺在牛奶中的杀菌效果，发现超高                           附近会出现最大的接触力。并且，接触力呈现出由
              压处理能够有效灭活牛乳中的微生物，在一定程度                           中心向边缘逐渐递减的分布规律，即越靠近贝壳边
              上解决了巴氏杀菌等传统灭菌方式存在的营养成分                           缘，接触力值越小。当该接触力增大至某一特定阈
              破坏大、保质期短等问题            [11] ；在肉质优化    [12]  中，   值时，便可促使壳肉分离。此外，闭壳肌中的肌原
              秦影等   [13]  研究超高压处理对大黄鱼（Larimichthys             纤维蛋白是支撑贝类肌肉收缩的主要蛋白，超高压
              crocea）鱼糜的影响，发现处理后鱼糜的凝胶特性                        处理破坏了蛋白质三级结构中非共价键，使得肌肉
              及蛋白质结构发生改变，表明超高压处理有助于改                           蛋白及粘连组织变性，也会在一定程度上破坏闭壳
              善鱼糜的凝胶特性；在果蔬的加工                [14]  中，超高压       肌与壳的紧密连接        [21] 。因此，利用超高压技术脱
              处理能在常温或低温下进行，最大程度地保留果蔬                           壳，是将贝类放入超高压设备中，流体静压使贝类
              中的维生素、矿物质及天然色素              [15] 。               中的肌肉纤维和贝壳上粘连组织变性，从而使闭壳
                  目前，在全球商业化超高压设备供应领域中的                         肌从贝壳上脱落       [22] 。该处理属于纯物理过程，其
              佼佼者主要有美国         Avure Technologies、西班牙   NC     作用机制并不涉及对组分中共价键的破坏，并能够
              Hyperbaric、法国  Alstom、日本   Kobelco、瑞典   ABB      在有效杀灭微生物的同时，最大程度地保留加工对
              以及德国     Uhde 等公司。相较之下，中国超高压设                    象的原始颜色、营养成分以及风味特征                 [23] 。
              备的研究开展较晚，但目前已有部分公司具备超高                               对脱壳效果影响最大的因素在于处理压力和保
              压设备的生产能力，其中较为突出的有内蒙古包头                           压时间，不同贝类对不同超高压条件表现出不同的
              科发高压科技有限责任公司和天津市华泰森淼生物                           敏感度。Yi 等    [24]  利用  150~400 MPa 压力条件对海
              工程技术有限公司        [10, 16] 。                       湾扇贝（Argopecten irradians）进行超高压处理，
                  超高压在食品加工过程中的应用主要依托于帕                         发现经超高压脱壳得到的海湾扇贝得肉率显著高于
              斯卡原理和勒夏特勒原理             [17] 。根据帕斯卡原理，           手工开壳；在      200 MPa 处理  3 min  或  350 MPa 处理
              超高压处理能使液体压力均一地传递至整个食品，                           0 min  条件下，闭合肌脱壳率达           100%，海湾扇贝
              使其整体受压均衡，且压力传递速度快，不存在压                           得肉率分别提高        24%  和  25%；不仅如此，处理后
              力梯度   [18] 。因此，加工效果不会受到设备尺寸及                     样品的好氧菌和大肠杆菌（Escherichia coli）的菌
              食品形状、体积等因素的影响。勒夏特列原理                      [19]   落总数均有一定程度的降低。陈启航等                  [25]  研究发
              表明，当处于平衡状态时，影响平衡的某一因素                            现，在   250 MPa 压力和    3 min  保压时间条件下，虾
              （如温度、压力等条件）改变时，原有的平衡状态                           夷扇贝（Patinopecten yessoensis）的脱壳效果最
              将被打破，且朝着能够减弱这一影响的方向进行。                           好；与手工脱壳和蒸煮脱壳相比，超高压处理后的
              超高压处理中，压力的增大引起平衡状态改变，使                           虾夷扇贝脱壳时间显著缩短，且提高了得肉率。
              反应体系向体积减小的方向进行，从而改变食品的                           Puértolas 等 [26]  发现，在  300、325  和  350 MPa 处理
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