Page 12 - 《水产学报》2025年第5期
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马宝珊，等 水产学报, 2025, 49(5): 059301
可见，裂腹鱼类皮肤病潜在的病原微生物较为 质变化、贮藏期和保鲜剂使用也引起学者们的
复杂，可能是细菌和真菌双重感染的结果。 广泛关注 [120-121] 。王文娟等 [121] 研究齐口裂腹鱼
保鲜肉滴水损失率和冷冻肉渗出损失率随时间
5 营养价值及加工利用
的变化规律，建立挥发性盐基氮含量、硫代巴
比妥酸值与贮藏时间和温度的动力学模型，并
5.1 营养价值
对贮藏过程中的品质变化及适宜货架期进行了
裂腹鱼类蛋白含量高、肉质细嫩、易加工，
预测。由于鱼糜产品方便、营养和适口，需求
富含氨基酸、不饱和脂肪酸、 矿物质和维生素，
量很大。Xiao 等 [120] 研究了不同浓度比例的壳聚
是营养丰富、味道鲜美的营养保健水产品 [7-11] 。
糖和姜黄素对齐口裂腹鱼鱼糜储存质量的影响，
齐口裂腹鱼和青海湖裸鲤均属于优质蛋白，其
研究表明，壳聚糖浓度为 0.36% 时，两种保鲜
肌肉蛋白含量较高，含有丰富的必需氨基酸与
剂混合对鱼糜具有显著的保鲜效果，可延缓鱼
鲜味氨基酸。齐口裂腹鱼肌肉蛋白质含量为
糜的物理和化学变化，并将其在−3 °C 下的保质
16.7%，必需氨基酸、鲜味氨基酸和谷氨酸含量
期延长至10 d。
分别占氨基酸总量的 47.9%、35.2% 和 14.6%，
裂腹鱼类蕴含的生物活性成分和保健功效
多不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的 19.9% 。
[7]
也正逐步被开发。鱼蛋白水解产生的蛋白水解
青海湖裸鲤肌肉粗蛋白含量为 17.3%~18.9%，
物和抗氧化活性肽，很容易被人体吸收和利用，
粗 脂 肪 含 量 为 1.5%~3.4%； 18 种 氨 基 酸 总 量
可作为营养补充剂。鱼蛋白水解产物可作为药
15.5%~17.2%，其中必需氨基酸 (除色氨酸) 总
品或配料应用于功能食品行业，也可作为天然
量 6.4%~7.1%， 鲜 味 氨 基 酸 总 量 5.8%~6.5%；
肉风味的调味基料用于复合调味品中 [122] 。谢开
必需氨基酸占氨基酸总量百分比大于 41%，必
梅 [123] 用响应面法优化鱼肉水解工艺，利用不同
需氨基酸/非必需氨基酸为 70% 左右，均超过
蛋白酶水解齐口裂腹鱼肉蛋白，发现最优水解
了 FAO/WHO 提出的标准 。
[9]
酶组合是以动物蛋白酶为主，风味蛋白酶为辅。
青海湖裸鲤还富含多种功能性脂肪酸。研
齐口裂腹鱼肉酶解产物还原力和超氧阴离子自
究表明，青海湖裸鲤鱼油占可食用部分 25.1%，
由基清除能力表现出较强的抗氧化性 [123] 。以裂
鱼油中共提取和鉴定直链、单支链、多支链饱
腹鱼类鱼肉蛋白为原料制备抗氧化活性肽，对
和脂肪酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸，以及
保健食品的开发和裂腹鱼类蛋白利用率的提高
呋喃基和环丙烷基脂肪酸等 47 种脂肪酸，含有
都具有极其重要的意义。
多种不常见的奇数碳链脂肪酸。饱和脂肪酸中
随着裂腹鱼类养殖产量不断增加，在其加
中等长度碳链的脂肪酸比例较高，比长链脂肪
工过程中也产生了一些下脚料。提取鱼皮中的
酸更具保健营养价值。多不饱和脂肪酸含量为
胶原蛋白，可充分利用鱼类资源，增加鱼类生
25.4%，以二十碳五烯酸 (EPA, 9.4%) 和二十二
产的附加值。研究表明，选用乙酸提取齐口裂
碳六烯酸 (DHA, 6.7%) 比例最高 [119] 。多不饱和
腹鱼皮中的胶原蛋白，经过优化提取工艺，其
脂肪酸具有促进脑神经系统发育、降血脂、预
胶原蛋白提取率可达 67.3%，并保存了胶原蛋
防心血管疾病和癌症等功效。青海湖裸鲤多不
白三螺旋结构的完整性 [124-125] 。因此，裂腹鱼类
饱和脂肪酸含量接近深海鱼油，具备替代深海
下脚料可替代陆生动物 (牛皮、猪皮等) 来提取
鱼油的可能性，有助于促进裂腹鱼类种质资源
胶原蛋白，广泛应用于各行业，从而促进其精
的综合利用与深度开发。 深加工业的发展。
5.2 贮藏及加工
6 总结与展望
裂腹鱼类由于味道鲜美，富含必需氨基酸
和多不饱和脂肪酸，深得人们喜爱，但目前相 裂腹鱼类是我国的宝贵水产种质资源，不
关产品以鲜销为主。齐口裂腹鱼养殖和开发利 仅是研究多倍体鱼类演化和高原适应机制的重
[1]
用较早，相关产品除了鲜销外，还被加工成鱼 要科研材料 ，也是高蛋白低脂肪的优质水产
糜产品和鱼罐头等 [120] 。裂腹鱼类产品的肌肉品 品，对促进当地水产养殖业的发展具有重大意
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